Flan reineta

No entiendo cómo aquel viejo trasto podía ir a aquella velocidad. Y mucho menos cómo alcancé a oír la voz de mi abuelo, que me decía:

Es muy fácil distinguir un manzano del resto de los árboles si tiene fruto. Lo difícil es saber cuál es tu manzano, el que fue plantado para que diera las manzanas de tu pastel.

Cuando llegamos, todos me parecieron idénticos.

Al principio da la impresión de que son idénticos -- advirtió mi abuelo.

Pasamos la tarde entera en el manzanal, y, al final, cada árbol era diferente a los otros.

No me preguntes por qué, pero cuando veas el tuyo, lo reconocerás...

Y lo reconocí… pero no era época de manzanas.

No te preocupes --me animó--. Si tienes manzana, puedes ponerle por encima unos trocitos. Si no, tampoco es muy necesario…

La manzana no era para dar sabor al pastel. En realidad la necesitábamos sólo para darle nombre.

Después de todo, hacer un pastel de manzana no servía para, después, comer pastel de manzana.

Extracto del libro Para hacer un pastel de manzana, escrito por Pablo Albo. Editorial Edelvives, colección Ala Delta.

Esta tarta tipo flan es un festín de contrastes para el paladar. Por un lado vamos a tener el dulzor del bollo, que, aunque ya esté un poco duro, recuperará su esponjosidad gracias al combinado líquido para crear las capas de flan. Por otro, el inigualable sabor ácido de una de las mejores variedades de manzana reineta del país. A pesar de su aspecto contundente, no es un postre empalagoso sino más bien todo lo contrario: fresco y con un toque diferente.

Con esta receta participo en el concurso "Recetas con pan de ayer" organizado por la editorial Random House Mondadori y el blog con las zarpas en la masa.

Ingredientes:

* 3-4 bollos suizos (depende de su tamaño) comprados hace un par de días.

* Azúcar blanco: 6 cucharadas soperas colmadas + 200 gr. aparte para el caramelo
* 800 ml de leche
* 2 manzanas grandes de variedad reineta del Valle de las Caderechas. A ser posible bastante maduras.
* 4 huevos gordos (+ de 73 gramos/unidad).

Elaboración:

1.  La primera operación es hacer caramelo casero en el propio molde. Es muy importante que el recipiente esté fabricado en material metálico, sin capa antiadherente y que soporte temperaturas de hasta 180-200 ºC en el horno. El que he utilizado es un recipiente sencillo redondo de 24 cm de diámetro y 5 cm de fondo.

Para elaborar el caramelo, colocamos el recipiente con 200 gramos de azúcar a fuego lento, removiendo constantemente para ayudar a su completa disolución. Una vez tengamos una pasta líquida de color marrón, retiramos del fuego. Es importante extenderlo cuanto antes por el fondo y paredes del molde antes de que se endurezca. Dejamos enfriar el caramelo hasta que empiece a cristalizar.

 

 

2.  Mientras el caramelo templa, partimos rodajas de grosor medio de bollo suizo y algo más finas de  manzana reineta, previamente pelada.

3.   Una vez que el caramelo alcance la temperatura adecuada, es el momento de hacer las capas de bollo y manzana. Hay que empezar siempre por bollo, colocando los trozos de manera que cubran por completo la superficie del molde. Para la capa inmediatamente superior será el turno de la manzana, colocando los trozos de igual forma. Así vamos haciendo capas hasta llegar a un poco antes del borde del recipiente, donde acabaremos igual que empezamos: con bollo. Obsérvese que estamos alternando sabor dulce con sabor ácido para marcar aún más si cabe la diferencia de sabores.

4.  Precalentamos el horno a 180 ºC con el modo calorífico arriba y abajo. Mezclamos en un bol aparte, la leche, los cuatro huevos batidos y las seis cucharadas colmadas de azúcar. Este preparado líquido se echa sobre el molde cuidando de repartirlo bien por todas las capas, sobre todo las de bollo, que deben quedar bien empapadas. Para ello, conviene aplastar las capas con una cuchara de la siguiente manera.

5.   Introducimos el pastel en el horno. Cuando hayan pasado unos 15 minutos, conectamos el ventilador del horno. Estará hecho en aproximadamente unos 45-50 minutos. Como el tiempo depende mucho del electrodoméstico, podemos comprobar si el flan está bien cuajado introduciendo la punta de un cuchillo: si sale limpia, es que es momento de finalizar la cocción. Si por el contrario el cuchillo sale sucio y la capa superior se está dorando demasiado, podemos cubrirla con un poco de papel de aluminio para evitar que se queme.

 6.     Dejamos enfriar y desmoldamos en un plato como si estuviéramos dando la vuelta a una tortilla de patatas. Antes de proceder a su vuelco, es recomendable pasar un cuchillo por los bordes para evitar que queden restos pegados que afeen la presentación.

Este pastel o tarta nunca se debe consumir caliente y, al igual, que los flanes tradiciones, se conserva en la nevera.

Como es costumbre, me despido con una foto ampliada de un trozo del postre, donde se pueden apreciar con total claridad las diferentes capas que lo componen.